스페인에서 태어나 어린 시절 프랑스로 이주한 조세 몽탈보는 미술사와 시각예술을 전공했으며, 미국 안무가 제롬 앤드루스와 표현주의 안무가 잔 바이트를 추종했던 프랑수아 드퓌, 도미니크 드퓌와 함께 무용을 시작했다. 프랑스와즈와 도미니크 드퓌가 설립했던 파리현대무용단(Les Ballets Modernes de Paris, BMP)에서 무용수로 활동하면서 카롤린 칼송, 루신다 차일드, 얼윈 니콜라이, 머스 커닝엄의 워크숍에 참여하며 전문적인 트레이닝을 받았다.
1980년대 후반부터 짧지만 강한 이미지를 주면서도 유희적인 작품을 선보였다. 이 작품들은 1986년 스위스 니옹, 1987년 프랑스 파리, 1988년 이탈리아 칼리아리에서 열리는 무용콩쿠르에서 수상했고, 1988년 도미니크 에르비유와 함께 몽탈보 에르비유 컴퍼니(Montalvo-Hervieu Company)를 설립하며 본격적인 행보를 시작했다. 또한 1993년부터 비디오 아티스트인 미셸 코스트와 함께 활발한 작품 활동을 했는데, 이 시기에 제작된 작품들 역시 호평을 받았다. 주요 작품으로는 <Hollaka Hollala>(1994), <La Gloire de Jerome A.>, <Pilhaou Thibaou>, <Les Surprises de Mnemosyne>(1996), <La Mitrailleuse en etat de grace>, <Paradis>(1997), <Le Jardin Io Io Ito Ito>(1999), <Babelle heureuse>(2002) 등이 있다.
다양한 작품에서 함께 작업해 온 연출가 조세 몽탈보와 안무가 도미니크 에르비유 두 사람은 1998년 크레테이와 발드마른의 국립안무가센터의 예술감독으로 임명됐으며, 동시에 2000년 샤요국립극장의 무용감독으로 임명됐다. 2001년 로 로런스 올리비에 최고무용수를 수상했고, 2004년 연출 및 안무한 장 필리프 라모의 오페라 <레 팔라댕(Les Paladins)>은 프랑스 현지는 물론 세계 각국의 평론가들로부터 호평을 받으며 2005년 올리비에 어워드 최우수 신작 오페라 부문 후보에 오르기도 했다. 2008년 조세 몽탈보와 도미니크 에르비유는 샤요국립극장의 공동극장장으로 선임되어 작품 활동을 해오다가, 2010년 을 끝으로 개별적인 행보를 이어가고 있다. 이후 조세 몽탈보는 샤요국립극장의 상임 안무가로만 활동하며 작품 활동에 매진하고 있다. 최근작으로는 <트로카데로의 돈키호테(Don Quichotte du Trocadero)>(2013), 청소년을 위한 <아사 니시 마사(Asa Nisi Masa)>(2014), 2015년 신작 <이 올레(Y Ole)>(2015)가 있다. 2016년 2015-2016 한불 상호교류의 해 ‘프랑스의 해’ 개막작으로 국립무용단과 손잡고 ‘시간의 나이’ 를 선보인다.